La cuisine de Florence

INGREDIENTS (POUR 6 PERSONNES) :

• 6 rouelles de jarret de veau de 5 cm d'épaisseur
• 3 boites de tomates pelées au naturel
• 6 carottes moyennes
• 4 oignons roses
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 6 branches de céleri
• 4 tomates rondes
• 25 cL de vin blanc sec
• 50 cL de bouillon de viande
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet de persil
• 50 g de farine
• 1 cuillère à café d'origan
• 2 cuillère à café de thym
• 1 cuillère à café de sauge 
• 4 feuilles de laurier
• Sel et poivre.

PREPARATION :

1. Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante. Les éplucher et ôter le pédoncule, puis découper les tomates en gros cubes.
2. Eplucher et hacher finement les carottes, les oignons, les échalotes, l'ail et le céleri.
3. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte puis y faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4. Ficeler les rouelles pour qu'elles gardent bien leur forme pendant la cuisson. Saler, poivrer et fariner les rouelles. Chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et faire dorer les rouelles sur toutes leurs faces. Retirer la viande de la poêle, jeter l'excédent de graisse puis déglacer la poêle grâce au vin blanc, en grattant bien des résidus de cuisson avec une spatule en bois. Laisser réduire une dizaine de minutes.
5. Faire chauffer le bouillon à feu doux.
6. Egoutter les tomates pelées puis les couper en gros dés. Verser 25 cL de bouillon dans la poêle ; ajouter le persil hâché, le thym, l'origan, la sauge, le laurier et les tomates. Saler, poivrer et porter à ébullition.
7. Verser cette sauce dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire à feu doux en maintenant un petit bouillon pendant 2h, en arrosant de bouillon régulièrement.
8. Servir bien chaud accompagné de pâtes fraîches au basilic.