La cuisine de Florence

La cuisine de Florence

Pavés de saumon au gros sel et pommes de terre caramélisées

INGREDIENTS (POUR 6 PERSONNES) :

  • 2 filets de saumon de 600 g chacun, avec la peau
  • 2,5 bouquets d'aneth
  • 4 cuillères à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à café noix de muscade râpée
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grains
  • 200 g de moutarde de Dijon
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sucre en poudre
  • 3 citrons

Pour les pommes de terre caramélisées :

  • 1 kg de pommes de terre rates
  • 100 g de beurre salé
  • Sucre en poudre

PREPARATION :

Le saumon au gros sel :

  1. Préparer la marinade : effeuiller et ciseler 2 bouquet d'aneth. Dans un bol, mélanger le gros sel, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre,la noix de muscade, le gingembre et le poivre en grain.
  2. Débarasser les filets de saumon de leurs arêtes, les laver et les sécher. Poser dans un grand plat creux un film alimentaire. Répartir 1/3 de la marinade au fond de ce plat, puis poser un filet de saumon dans ce plat côté peau contre la marinade. Recouvrir d'1/3 de la marinade puis poser l'autre filet de saumon "chair contre chair" et recouvrir du dernier tiers de marinade.
  3. Emballer le saumon bien serré dans le film alimentaire et tasser bien en posant par exemple une conserve sur les filets de saumon et laisser mariner ainsi au frais pendant 24 à 36h. Retourner 3 fois au cours de la marinade.
  4. Préparer la sauce : fouetter la moutarde, les vinaigre et 30 g de sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis ajouter petit à petit en fouettant l'huile d'olive en faisant "monter" la sauce. Ajouter 1/2 bouquet d'aneth ciselé et réserver au frais.
  5. Déballer le poisson, et retirer la marinade en frottant le poisson avec du papier absorbant. Retirer la peau du poisson et couper les filets en 6 parts égales. Servir avec des quartiers de citron et proposer la sauce.

Les pommes de terre caramélisées :

  1. Faire bouillir une grande casserole d'eau et y faire cuire 15 à 20 min les rates après les avoir frotté sous l'eau (ne pas les éplucher). La pointe d'un couteau doit pouvoir pénétrer facilement dans la pomme de terre mais celle ci doit rester un peu ferme. Les égoutter.
  2. Dans une grande poêle, faire un caramel avec le beurre salé et 40 g de sucre en poudre puis y jeter les pommes de terres coupées en gros cubes et les faire revenir 5 minutes. Servir immédiatement.


07/01/2009
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