La cuisine de Florence

La cuisine de Florence

Rôti de biche, purée de céleri et champignons sautés

Ingrédients (pour 10-12 personnes) :

  • 1 rôti de biche de 2 kg préparé par le boucher
  • 1 litre de bon vin rouge (le même si possible qui se boira sur le plat)
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 feuilles de laurier
  • Airelles
  • 1 c à soupe de cardamome
  • sel, poivre 5 baies
  • 1 kg de champignons  (selon arrivage)
  • 600 g de purée de céleri

Recette :

La veille

  1. Préparer une marinade avec le vin, les oignons, les carottes coupées en rondelles, les feuilles de laurier et la cardamome. Plonger le rôti bardé dans la marinade, saler et poivrer le rôti. Mettre au frais jusqu'au lendemain en retournant de temps en temps la viande.
  2. Préparer la purée de céleri : faire cure le céleri à la vapeur, puis écraser avec du lait, saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade.


Le jour même

  1. Préchauffer le four T 7/8 (210/240°)
  2. Sortir le rôti sur une grille pour qu'il s'égoutte. Faire cuire la marinade à feu moyen pendant 30 min environ puis mixer la marinade en enlevant les feuilles de laurier.
  3. Mettre le rôti dans un plat avec un peu d'huile et enfourner pour 2 heures environ en retournant celui ci à mi-cuisson. Au bout de 1/2 heure vérifier la cuisson et baisser la température si utile. La viande doit être tendre quand on y plante une pointe de couteau.
  4. Préparer la sauce : Dans une casserole faire chauffer et réduire de moitié la marinade. Passer au chinois pour unifier la sauce. Remettre à chauffer doucement en ajoutant environ 10 cl de crème fraîche pour rendre la sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si utile.
    Préparer votre purée de céleri et votre poêlé de champignons simplement revenus à la poêle avec un peu d'huile, sel, poivre et persil.
  5. Découper le rôti en tranches.
  6. Servir accompagné d'airelles et déguster !


30/07/2011
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